五島ふくえ漁業協同組合が運営する「GOTO BRAND」では、お届けする魚を

「脳殺」→「血抜き」→「神経〆」→「冷却」→「保冷梱包」を徹底して行うことにより、新鮮な状態で食卓へお届け致します。




■ 脳殺・血抜き・神経〆の目的



1、旨味成分が出てくるタイミングを遅らせる。

(魚は死後、時間の経過に伴い筋肉中で旨味成分を生成しますが、魚を雑に扱うとこの旨味のピークに短時間で到達して

しまい、お客様にお届けする時に美味しい状態に仕上がりません。)

2、死後硬直を遅らせ、魚の鮮度が落ちる度合いを抑制する。

3、変色や生臭さを抑制する。



魚は、水揚げされる時などに大きく暴れます。そのまま何もせず出荷すると死後硬直が早まり、鮮度が急速に落ち、魚独特の生臭さが発生するとともに、生で食べられる期間も短くなってしまいます。

「脳殺」・「血抜き」・「神経〆」は、本来は漁師さんが漁獲後、生きている魚をその場で行ってきましたが、効率化が求められる近年では、手間がかかる為、漁業関係者の中では敬遠されてきました。






私たち「GOTO BRAND」では、「五島近海の自然豊かな大海原で育った魚たちを鮮度の良い状態で皆様に美味しく食べて頂きたい!」 という強い想いから、水揚げ時に受けたストレスを取るために、生簀で1日以上越させ、「脳殺」→「血抜き」→「神経〆」→「冷却」→「保冷梱包」をお取扱いするほぼ全ての商品で行い、皆様の食卓へお届け致します。














■ 脳 殺


活きのいい活魚の脳の部分にキリ状の鋭利なものを刺し、魚の脳を破壊することによって瞬時に魚の動きを止めます。このことにより、魚が暴れて魚体に長時間衝撃を与える事を防ぎ、死後硬直前の「活き」の状態を長く維持できます。その後、エラから脊髄まで切断し、氷水(流水中)にしばらく漬けて「血抜き」を行うことにより、魚独特の生臭さなどを抑制し、鮮度低下を抑えることが出来ます。

この工程を行うのと、行わないのとでは、別の魚のように味も大きく異なります。













■ 神経〆


背骨の上部にある魚の自律神経を破壊することにより、死後に起きる筋肉のけいれんを抑え、魚の鮮度劣化を抑制すると考えられます。











「マアジの実験例」(資料提供:長崎県五島水産普及指導センター)





*K値とは、魚の死後、筋肉中のエネルギー源物質ATPが時間の経過とともに分解されてできる最終産生物の割合で、K値が低

く抑えられるほど鮮度がいい。

*野締め・・自然苦悶死

*即殺・・脳殺のみ

*温度ショック法・・氷水に漬け込み、冷やし込む

*活き〆・・「脳殺」・「血抜き」・「神経抜き」を行う